嫩滑的鱼丸、虾丸，粉红诱人的酱牛肉，味道鲜美的火腿……这些看起来发红发亮的肉制品里，很多时候都少不了亚硝酸盐这名“大将”，只要加一点点就能让肉制品的色彩更好看、吃起来更香。

　　6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。为此，一直关注食品安全的百姓和专家们拍手称快。

　　烧烤摊主不知亚硝酸盐是什么

　　亚硝酸盐，看起来和食盐相近，是白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等。它是被允许添加到食品里的食品添加剂，同时也是一种有毒物质，成人摄入0.3—0.5克就能中毒，3克就能致人死亡。

　　中国农业大学食品学院副教授范志红告诉《生命时报》记者，亚硝酸盐广泛存在于各种食品中，甚至有些常见食物，如腌制食品、剩菜、肉类菜肴中也含有微量的亚硝酸盐。而作为食品添加剂，亚硝酸盐更多地被用在肉制品当中，起到发色、防腐和改善风味的作用。

　　为了解亚硝酸盐在酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位的使用情况，记者对北京市内多处餐饮机构进行了调查。6月17日下午1点，北京市西单某商场一家美食连锁店里人头攒动。脆皮肠、嫩牛肉、鸡胗等食材被红色的辣椒夹裹着，在厨师的大勺中不停地翻炒。记者夹起一块粉红色的牛肉尝了尝，又嫩又软，随后记者询问工作人员是否加了亚硝酸盐，工作人员回答：“没有，肉嫩是因为经过了腌制。”随后，记者看到收款台附近的墙上贴着一张公示，上面写着餐馆所售卖的食物中，除了使用泡打粉、小苏打等5种食品添加剂外，未使用其他食品添加剂。

　　晚上7点左右，大排档成了居民区街头的“主角”。记者随机询问了北京市丰台区角门地区几家大排档摊主，他们均表示没有使用亚硝酸盐。但记者看到，有的五香牛肉是棕褐色，有的则是粉红色，还有的凉拌鸡胗颜色鲜红。

　　随后，记者来到北京市朝阳区的一家烧烤摊，询问摊主用什么来腌肉，摊主指了指泡沫塑料箱里的一袋白色粉末，油腻的袋子上写着“嫩肉粉”三个字。记者问：“你知道亚硝酸盐是什么吗？”摊主表示不知道：“我只用这种嫩肉粉，用很少就能让肉串吃起来更嫩，其他我就不知道了。”记者继续问：“你知道亚硝酸盐现在已经被禁止使用了吗？”摊主一脸茫然地摇了摇头。

　　2009—2010年，范志红曾在济南和北京各大超市收集24个嫩肉粉及其他肉类制品腌制剂样品，并对其进行检测。检测结果显示，其中均含有亚硝酸盐。这些产品无一在包装上标注含有亚硝酸盐成分，也没有任何使用安全方面的提示。

　　据记者了解，早在2001年，北京市就明确禁止餐饮业使用亚硝酸盐作为食品添加剂。在此次调查中，记者发现北京多数餐馆中都张贴了禁止使用非法添加剂的告示，还有安全使用食品添加剂的宣传单。只有部分烧烤摊、大排档和城乡结合部的小餐馆等流动性比较大、监管比较困难的餐饮服务单位，对“亚硝酸盐被禁”知之甚少。

　　“以前，一些针对亚硝酸盐法规多是地方性的，此次对亚硝酸盐在餐饮业的禁用是全国性的。”范志红表示：“这可以减少因为餐馆误用或滥用亚硝酸盐造成的食物中毒事件。”

　　专家呼吁告别滥用误用

　　“餐饮企业终于禁用亚硝酸盐了。”公告发布当天，大连市中心医院营养科主任王兴国就激动地表示，呼吁多年的事情终于出现了转机。范志红、王兴国等关注食品安全的专家曾撰写多篇文章告知消费者亚硝酸盐的危害，并通过烹饪协会、媒体等各种渠道提出禁止餐馆使用亚硝酸盐的建议。

　　“将亚硝酸盐加入肉中，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后呈现好看的粉红色。并且，用了亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。”范志红说，她曾提醒消费者注意，各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。“只要看到煮熟的肉内外都呈粉红色，就可能加了亚硝酸盐。”另外，餐馆后厨常备的嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉等，其中也含有亚硝酸盐，甚至包子、饺子、馄饨的馅调料中也有亚硝酸盐的影子。

　　近年来，深圳、北京等多个城市，已明令禁止餐馆使用亚硝酸盐。但即便所有的餐馆都能遵守规定，亚硝酸盐仍会通过“嫩肉粉”等辅料进入餐馆。

　　“亚硝酸盐看起来和食盐、味精十分相似。在餐馆里，常常和其他调料混放在一起，没有特殊的存放规定和安全提示，没有专人保管，也没有使用记录制度。对于一个有毒物质，这样是很危险的。”范志红说，常常有厨师把亚硝酸盐和食盐搞混误用，引起食物中毒。

　　据了解，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉制品中，亚硝酸钠、亚硝酸钾的使用量不得超过0.15克/千克。也就是说，每公斤肉中最多加入0.15克亚硝酸盐，要求十分精确。“这个量非常微小，没有专业计量设备很难精确用量。”范志红说，餐馆厨师往往用炒勺选取各种调料，凭经验和感觉使用亚硝酸盐，感觉少了就再加点儿。“这样就很难避免残留过量，容易因亚硝酸盐滥用引发食物中毒。”

　　另外，卫生部食品安全部门有关负责人表示，本次亚硝酸盐禁用范围仅为餐饮服务单位，比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等，并不包括食品加工厂等食品生产部门。就此，范志红说，亚硝酸盐应该“能不用就不用，能少用就少用”。餐馆向消费者提供的食品，现做现吃，不需要使用亚硝酸盐来防腐，那么就可以不用；而在超市销售的包装好的肉制品，由于运输等原因，需要使用亚硝酸盐来延长食品保质期，防止肉质腐败滋生毒性更大的肉毒杆菌，可以适量使用。

　　消费者要拒绝“美色”诱惑

　　亚硝酸盐禁用法规的出台，并不代表餐饮业中就不存在亚硝酸盐。一名餐饮业资深人士告诉记者，政策出台的初衷是好的，但是否能落到实处，还需要各个部门“无缝管理”，做好后续监管工作。范志红告诉记者，在国外，西式肉制品中几乎都添加亚硝酸盐，但是在应用中受到严格监测，相关部门会进行季度抽检，所以重在监管。

　　“同时，消费者也要建立健康的消费观念。”范志红说，很多消费者看到颜色灰白的酱牛肉就没有食欲，对颜色粉红、肉质软嫩的肉类情有独钟。这是典型的消费误区。只有消费者拒绝亚硝酸盐的“美色”诱惑，选择无添加的健康食品，亚硝酸盐才会彻底消失。

　　范志红还教给大家简单辨别肉类是否含亚硝酸盐的方法：看肉做熟后的颜色。“鸡肉煮熟之后应当是白色或灰白色的，猪肉是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果煮熟后肉的颜色是深粉红色的，而且这种深粉红色从里到外都一样，那一定是添加了亚硝酸盐（不一定是过量，未必不能吃）。”胭脂红、诱惑红等着色剂也用在肉制品染色中，但它们只能染表面，较难做到内外均一的粉红色。此外，使用亚硝酸盐较多的肉还增加了一种类似火腿的鲜味。

　　最后，范志红提醒，流行病学研究表明，吃没有加亚硝酸盐的红肉，每周摄入量超过500克会增加多种癌症的危险，而摄入亚硝酸盐腌制的加工肉制品，则只要吃就可能增加癌症危险。所以，吃熟肉制品还是要“悠着点儿”，颜色特别鲜艳的肉谨慎选择。