眼下正是春季竹笋在上海集中上市的季节，海派名菜“腌笃鲜”中，鲜嫩的竹笋也是必不可少的一种原料，国宝大熊猫更是把竹子和竹笋当做自己的主食。在上海最常见的冬笋和春笋其实都是毛竹的幼苗，生长在我国西南部的版纳甜龙竹和方竹也都是当地的美味佳肴。不过这份美味保存起来并不容易，新鲜竹笋在采摘后不久就会变得和竹竿一样硬，直到现在都没有很好的保鲜方法。

　　本报记者 陈臻

　　竹笋为何鲜？游离氨基酸做贡献

　　竹笋是一个相对庞大的群体，目前有记载的竹亚科植物加起来有1225种，这些植物在“幼年时期”都可以被称为竹笋，但并不是每种竹笋都适合食用。由于产地所限，无论是冬季还是春季，可以在上海买到的竹笋几乎都是毛竹的幼苗，腌笃鲜、炒双冬、笋丁烧卖等名点名菜里的笋就来源于此。

　　每年冬春两季，很多人家都会用鲜猪肉、咸肉和竹笋炖上一锅腌笃鲜，竹笋的质量很大程度上决定了这锅汤的成败。虽然同样都是毛竹幼苗，但出产时期的先后决定了竹笋的质量。通常来说，立春前生产的竹笋称为“冬笋”，这种笋还没长出土面，只有有经验的竹农才能找到，立春和雨水之间出产的就是“春笋”了，这时的笋即将破土，或许可以在地表找到一些踪迹，过了惊蛰以后破土而出的就是“早笋”了。其中“冬笋”和“早笋”都有质嫩、鲜美等特征，“春笋”则稍逊色一些，每年三月上旬是“春笋”上市的时节，这时候想要把腌笃鲜炖得好，就比其他时候难度更大。

　　长征医院中医科副主任秦志丰告诉记者，竹笋特别的鲜味来自赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等游离氨基酸。

　　竹笋为什么会变硬？生物酶起作用保鲜一直是难题

　　毛竹笋在江南一带多有产出，而在我国西南部的云南等省份，则有其他品种的美味竹笋。比如版纳甜龙竹，即使是未处理过的原料，舔一下也能感到甜味，一个两三斤的笋清炒上一盘就是可口的下酒菜。方竹则是略带一些苦味，比起毛竹来，更适合搭配火腿蹄髈老鸭等油腻的原料，制成笋干后也很美味，如果到当地去旅游，不妨到老乡手中去搜集一些，至于当地人是否愿意忍痛割爱，就要看自己社交的本事了。

　　为何要将竹笋制成笋干？这和竹笋本身的特性有关。竹子的生长速度飞快，相传在长得最快的时候还能听到拔节的声音，为了能让拔节的竹笋变成坚硬的竹竿，竹子的细胞会通过累积木质素和纤维素让竹子变硬，当竹笋被采摘后，决定木质素积累的苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶的活性提高，变硬的过程进一步加快。买竹笋时，如果挑到底部已经发硬的，那就是生物酶开始起作用，这棵笋的味道必然会打折扣。除了制成笋干外，在断面涂上保鲜用料再低温冷藏也可以让鲜竹笋暂时休眠，更常见的是用亚硫酸钠处理断面来抑制以上两种生物酶的活性。使用前者，保鲜运输的成本会大幅上升，而后者操作不当的话很可能会影响食品安全。

　　吃竹笋能减肥？90%是水分多吃草酸危害大

　　“竹笋超过90%的成分是水分，剩下的10%包括蛋白质、碳水化合物、纤维素等，总体说来和普通蔬菜差不多。”长征医院中医科副主任秦志丰表示，竹笋中含有大量草酸，草酸容易和钙质结合形成草酸钙，结石病人不宜多吃，小孩和老人食用过多也可能引起缺钙，为减轻这种情况，在用笋做菜前可以用开水烫5到10分钟，用高温将草酸分解。

　　即使吃了很多竹笋，过了不久也会觉得饿，很多人因此觉得竹笋有“刮油”、减肥等作用，这其实也是给竹笋戴了高帽子。很快觉得饿的原因是因为竹笋中没有太多能量物质，以竹笋为主食的大熊猫每天要大量进食也是由于这个原因，如果想要靠只吃竹笋减肥，大量的草酸很快就会让你招架不住。