卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告,今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。亚硝酸盐既然能腌肉为什么不能用在餐饮中?工业盐与食用盐有什么区别?昨日,记者采访了相关专家。
据介绍,亚硝酸盐(包括亚硝酸钠和亚硝酸钾)是国内外肉类制品加工中常用的食品添加剂,我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)规定了亚硝酸盐(包括亚硝酸钠和亚硝酸钾)可作为护色剂、防腐剂,用于腌腊肉制品、酱卤肉制品生产加工,严格规定了使用量和残留量。如果使用不规范,既能引起急性中毒,又有一定致癌作用(少量长期)。大连工业大学食品学院教授农绍庄说,在餐饮中如何规定亚硝酸盐的使用量是很难的,比如炒菜时厨师们不太可能严格按照几毫克的用量来下调料。另外,餐饮服务单位不具备使用亚硝酸盐的技术必要性。
市中心医院营养科王兴国表示,“工业盐”这个词其实有点模糊。目前,工业盐有专门的产品标准(GB/T5462-2003),该标准与“食用盐”的产品标准(GB5461-2003)及卫生标准(GB2721-2003)有所不同。工业盐和食用盐的区别主要是纯度不同,食用盐纯度更高,工业盐杂质更多,还有一定致病菌。分辨的最好方法就是看颜色和品质,越白越细的盐越好。