蛋白质测定一直是实验室讨论的焦点，因为蛋白质是人体生长发育、动物以及植物等新陈代谢最为关键的有机物之一，因此，只要有研究生物的地方，就会有研究蛋白质的踪影。蛋白质测定有多种，其中又以凯氏定氮法最为典型。凯氏定氮法有传统和凯氏自动定氮仪之分，本文主要分析这两种凯氏定氮法的区别以及在具体实验时的注意事项。
　　
　　1.通过比较传统凯氏定氮法和凯氏全自动定氮仪所测定出的食品的蛋白质含量可以看出，用传统的凯氏定氮法所测定的蛋白质含量比凯氏自动定氮仪测出的结果偏低，传统的凯氏定氮法样品的平行性不够好，精密度不高，是由于在传统定氮的过程中存在着样品消化液的转移，在转移的过程中有误差的存在，导致消化液的流失，从而测定的数据稍偏低、差别较大。
　　
　　2.通过比较传统凯氏定氮法中的微量凯氏定氮法和全量凯氏定氮法可以看出，后者的数据高于前者，精密度高于前者，是由于前者在实验的过程中转移的次数较多，误差较大。
　　
　　3.凯氏定氮仪的的精密度最高，微量凯氏定氮法的最低；全量凯氏定氮法得到的数据和凯氏定氮仪的数据差别较小，准确度高。
　　
　　4.量取的样品倒入凯氏烧瓶时，不要将样品黏在全自动凯氏定氮仪的瓶颈上，以免加入消化液后试样炭化黏在瓶颈上消化不彻底。消化过程中要逐渐升温，当低温加温至出现带有硫酸的白色气体后，才可升温使溶液沸腾，但应避免剧烈沸腾。
　　
　　5.消化液加蒸馏水稀释后，应及时蒸馏，否则应保存消化液，临用时再加蒸馏水稀释。反应室加入碱液后，应立即盖塞并加水封，注意各接头处的密封情况，防止漏气。
　　
　　6.蒸馏时，加入的氢氧化钠溶液除与硫酸铵作用外，还与消化液中的硫酸和硫酸铜作用。若加入的氢氧化钠不够，则溶液呈蓝色，不生成褐色的氢氧化铜沉淀。所以，加入的氢氧化钠必须过量，并且动作还要迅速，以防止氨的流失。
　　
　　7.蒸气发生瓶内的水装至2/3体积并且保持酸性(在蒸气发生瓶内的水中加入稀硫酸，使之呈酸性，内加甲基橙指示剂数滴，水应呈橙红色，如变黄时，应该补加酸)，以防止在碱性条件水中游离氨蒸出，使结果偏大。
　　
　　8.因蒸馏时反应至外层的气压大于反应室内的压力，而反应室的压力大于大气压力，故可将氨带出。所以，蒸馏时，蒸气要均匀、充足，蒸馏中不得停火断气，否则，会发生倒吸。停止蒸馏时，由于反应室外层的压力突然降低，可使液体倒吸入反应室外层，所以，操作时，应先将冷凝管下端提高液面并清洗管口，再蒸1min后关掉热源。蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测冷凝管口的冷凝液来测定，中性则说明已蒸馏完全。