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萎蔫蔬菜亚硝酸盐含量增加 |
很多人因为工作忙,习惯一次性购买几天的蔬菜,但是在夏天,久放后的蔬菜容易变蔫。通过对蔬菜的一组实验发现,变蔫后的蔬菜中,亚硝酸盐的含量会陡然增加数倍,超过国家规定的安全标准限值。
现象
贮存致亚硝酸盐变多从菜市场买来的圆白菜、油菜、空心菜、黄瓜、西红柿这 5种时令菜,通过一家专业的食品安全一级检测室,分别检测蔬菜在当天、隔夜、第三天时的亚硝酸盐含量。
检测人员将每种蔬菜分成了 5份,1份用来当场检测,两份放到冰箱里冷藏,两份放置在实验室常温条件下保存。实验历时 3天多,检测人员依据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》( GB 5009. 33-2010),采用分光光度法进行了测试。
结果发现,无论是常温保存,还是冷藏存放,新鲜蔬菜放置两天后,亚硝酸盐含量都会升高。只不过常温条件下放置的蔬菜中,亚硝酸盐含量会更高一些。尤其是一旦蔬菜叶子发黄、萎蔫,亚硝酸盐含量甚至会超过国家标准限值。在此次实验中,常温放置 2天后的油菜亚硝酸盐达到14 .984mg/kg,是国家标准限值≤4mg/kg的 3倍多,空心菜的亚硝酸盐含量也超标。据介绍,这样的菜食用后易产生头痛、恶心、呕吐等中毒现象,严重的甚至出现昏迷、呼吸衰竭等症状。
策略
浸泡可减少亚硝酸盐如何“对付”亚硝酸盐?实验中,检测人员分别将常温、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗涤剂浸泡 5到 10分钟,用清水冲洗干净后,再测试亚硝酸盐含量。结果显示,无论是冷藏还是常温,蔬菜只要清洗后,亚硝酸盐的含量与未清洗时相比,明显降低,即使是有腐烂迹象的油菜和空心菜,清洗后,亚硝酸盐也很快降低到安全值。
“这是因为亚硝酸盐是水溶性的物质,浸泡清洗可以使蔬菜细胞里的部分亚硝酸盐溶出,从而降低了亚硝酸盐的含量”,该检测室负责人解释说,但浸泡时间不宜太长, 5到 10分钟即可。如果长时间浸泡,蔬菜里其他营养物质比如维生素、叶绿素等,也会被泡出来而损失掉。
释疑新鲜蔬菜所含亚硝酸盐来自哪里?食品安全一级检测室负责人表示,新鲜蔬菜里有极微量的亚硝酸盐,这是因为蔬菜里本身有氮元素,它自身还有代谢,一部分以亚硝酸根的形式存在。另外,蔬菜生长过程中施氮肥,氮元素通过反应合成人体需要的氨基酸,硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生。这些微量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。蔬菜放一两天后亚硝酸盐为何升高?蔬菜放置一段时间后的亚硝酸盐含量升高,与微生物的代谢作用有关。存放时间越久,微生物活动就越活跃,发生氧化反应后,蔬菜里的一部分氮元素就会以亚硝酸根的形式存在,导致含量升高。凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。为何冷藏环境产生的亚硝酸盐会少些?温度比较低,蔬菜里的微生物不是非常活跃,其活动会受到抑制,可起一定的延缓作用。而常温条件下,更适宜微生物的活动,能促使氮元素生成转化。因此检测人员提醒,尽可能将蔬菜低温储存,并且蔬菜不要有破损。不过,冰箱存放并不能完全阻断反应,所以存放时间也不应过长。
腌菜会放很长时间亚硝酸盐会不会超标?检测人员介绍,一般来说,腌菜在腌制 15天后再吃,这时在食盐的抑菌防腐作用下,微生物活性降低,亚硝酸盐反而会下降到一个安全状态。长期储藏的大白菜也是一样,储藏过程中会转化为其他含氮物,其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降,因此不必担心。
发布时间:2012.08.17 查看次数:1341
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