很多人因为工作忙，习惯一次性购买几天的蔬菜，但是在夏天，久放后的蔬菜容易变蔫。通过对蔬菜的一组实验发现，变蔫后的蔬菜中，亚硝酸盐的含量会陡然增加数倍，超过国家规定的安全标准限值。
　　现象
　　贮存致亚硝酸盐变多从菜市场买来的圆白菜、油菜、空心菜、黄瓜、西红柿这 5种时令菜，通过一家专业的食品安全一级检测室，分别检测蔬菜在当天、隔夜、第三天时的亚硝酸盐含量。
　　检测人员将每种蔬菜分成了 5份，1份用来当场检测，两份放到冰箱里冷藏，两份放置在实验室常温条件下保存。实验历时 3天多，检测人员依据《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（ GB 5009. 33-2010），采用分光光度法进行了测试。
　　结果发现，无论是常温保存，还是冷藏存放，新鲜蔬菜放置两天后，亚硝酸盐含量都会升高。只不过常温条件下放置的蔬菜中，亚硝酸盐含量会更高一些。尤其是一旦蔬菜叶子发黄、萎蔫，亚硝酸盐含量甚至会超过国家标准限值。在此次实验中，常温放置 2天后的油菜亚硝酸盐达到14 .984mg/kg，是国家标准限值≤4mg/kg的 3倍多，空心菜的亚硝酸盐含量也超标。据介绍，这样的菜食用后易产生头痛、恶心、呕吐等中毒现象，严重的甚至出现昏迷、呼吸衰竭等症状。
　　策略
　　浸泡可减少亚硝酸盐如何“对付”亚硝酸盐？实验中，检测人员分别将常温、冷藏后的蔬菜拿果蔬洗涤剂浸泡 5到 10分钟，用清水冲洗干净后，再测试亚硝酸盐含量。结果显示，无论是冷藏还是常温，蔬菜只要清洗后，亚硝酸盐的含量与未清洗时相比，明显降低，即使是有腐烂迹象的油菜和空心菜，清洗后，亚硝酸盐也很快降低到安全值。
　　“这是因为亚硝酸盐是水溶性的物质，浸泡清洗可以使蔬菜细胞里的部分亚硝酸盐溶出，从而降低了亚硝酸盐的含量”，该检测室负责人解释说，但浸泡时间不宜太长， 5到 10分钟即可。如果长时间浸泡，蔬菜里其他营养物质比如维生素、叶绿素等，也会被泡出来而损失掉。
　　释疑新鲜蔬菜所含亚硝酸盐来自哪里？食品安全一级检测室负责人表示，新鲜蔬菜里有极微量的亚硝酸盐，这是因为蔬菜里本身有氮元素，它自身还有代谢，一部分以亚硝酸根的形式存在。另外，蔬菜生长过程中施氮肥，氮元素通过反应合成人体需要的氨基酸，硝酸盐和亚硝酸盐也会从中产生。这些微量的亚硝酸盐不会对人体造成危害。蔬菜放一两天后亚硝酸盐为何升高？蔬菜放置一段时间后的亚硝酸盐含量升高，与微生物的代谢作用有关。存放时间越久，微生物活动就越活跃，发生氧化反应后，蔬菜里的一部分氮元素就会以亚硝酸根的形式存在，导致含量升高。凡是已发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用。为何冷藏环境产生的亚硝酸盐会少些？温度比较低，蔬菜里的微生物不是非常活跃，其活动会受到抑制，可起一定的延缓作用。而常温条件下，更适宜微生物的活动，能促使氮元素生成转化。因此检测人员提醒，尽可能将蔬菜低温储存，并且蔬菜不要有破损。不过，冰箱存放并不能完全阻断反应，所以存放时间也不应过长。
　　腌菜会放很长时间亚硝酸盐会不会超标？检测人员介绍，一般来说，腌菜在腌制 15天后再吃，这时在食盐的抑菌防腐作用下，微生物活性降低，亚硝酸盐反而会下降到一个安全状态。长期储藏的大白菜也是一样，储藏过程中会转化为其他含氮物，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，因此不必担心。