几天前,福州有些食客吃完盛世经典牛排后,出现肚子痛。该事件见报后,出于安全卫生考虑,不少市民萌生在家做牛排的想法。结果,有人发现无论怎么努力,自制的牛排也没有那种嫩嫩的感觉,问题出在哪呢?
网上一些自称“业内人士”的表示,店里的牛排都是加入了纯碱或者嫩肉粉浸泡的,所以才能那么嫩。事实真是如此吗?今天我们海都实验室就来验证下。
纯碱和嫩肉粉有一定效果
材料准备:5块各重约200克的牛肉、食用小苏打、食用纯碱和食用嫩肉粉。
步骤一:分别往4个碗里加入水,并分别加入适量的小苏打、纯碱和嫩肉粉,其中一碗不加任何东西,再把牛肉放进碗里浸泡。
步骤二:浸泡一小时后,取出牛肉。发现在清水和嫩肉粉里浸泡的牛肉颜色变浅,没有浸泡和放在小苏打、纯碱里浸泡的牛肉的颜色几乎没变化。不过,从牛肉的紧绷度看,在纯碱和嫩肉粉里浸泡过的牛肉,很容易就能撕开。
步骤三:测试被各种材料浸泡过的牛肉的口感。为了尽量真实,主持人只往肉里撒了少许盐巴,不添加其他任何调料,牛肉到八成熟左右,立即停火。
实验结果
开吃!“口感好硬”,最开始尝的是浸泡了清水和没任何处理的两种牛肉。和这两种相比,用小苏打浸泡过的牛肉会稍微嫩点。
用嫩肉粉浸泡的牛肉口感最嫩,不过嫩度也远比不过牛排店做出来的。那么,牛排店里的制作奥秘是什么?
□业内人士揭秘
高端牛排不腌制也很嫩
小崔(化名),牛排厨师,有4年从业经验。昨日,他以私人的身份接受主持人采访。
小崔说,福州的牛排店分三种,一种走高端路线,“他们的牛排都是精选上等的牛肉,这种牛肉在普通菜市场和超市是买不到的,这种牛排不作任何腌制,仅靠简单加工就能做到很嫩”。
第二种牛排店走的是中端路线,“如果卖贵的产品,他们也不腌制,如果价格稍低的,他们也会加入食用碱或嫩肉粉,还会加入食用木瓜精,木瓜精能够快速破坏牛排中的纤维,让口感变嫩,这些店基本是连锁店,一般不会使用超标,大家还是可以放心吃的”。
还有一种低端的,也就是街头卖的不到30元的牛排。“这种牛排要少吃,按照现在的牛肉价格,加上配菜的鸡蛋、水果等,还有房租、人工等费用,30元可能还不够本。这些店铺使用的牛排原料质量比较难保证,为了让口感好,他们就会用超剂量的木瓜精,甚至用工业用的木瓜精来调味。